مضرات فسفات در غذا چیست؟
امروزه از ترکیبات شیمیایی مختلفی در صنایع غذایی استفاده خواهد شد. فسفات یکی از ترکیبات شیمیایی است که از آن در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. در صنایع غذایی با کاربرد فسفات می توان به حفظ طعم مواد غذایی گوشتی کمک نمود.
به گزارش پایگاه خبری تحلیلی «میهن صنعت»، امروزه از ترکیبات شیمیایی مختلفی در صنایع غذایی استفاده خواهد شد. فسفات یکی از ترکیبات شیمیایی است که از آن در صنایع غذایی بسیار استفاده می شود. در صنایع غذایی با کاربرد فسفات می توان به حفظ طعم مواد غذایی گوشتی کمک نمود. در واقع استفاده از ترکیبات فسفات در گوشت و سوسیس و کالباس موجب حفظ رنگ گوشت در آن ها شده و این رنگ مطلوب خود می تواند عاملی برای جذب مشتری و فروش بیشتر محصولات گوشتی باشد. در این مقاله می خواهیم از مضرات فسفات در غذا صحبت کنیم، با ما همراه باشید.
معرفی فسفات در صنایع غذایی
مصرف فسفات در صنایع غذایی از کاربردی گسترده برخوردار می باشد. ترکیبات فسفات ها از موادی غیر آلی بوده و به طور طبیعی نیز در بعضی مواد غذایی مصرفی انسان ها و حیوانات یافته می شوند. همانند سدیم تری پلی فسفات در گرید صنعتی، از مهم ترین افزودنی های مجاز البته در گرید خوراکی می توان به نمک های فسفات اشاره نمود. فسفات ها از ترکیبات مهم در زندگی انسان بشمار آمده و کاربرد زیادی در ساختار DNA، گوشت، مرغ و ماهی دارند. فسفات با فرمول مولکولی PO۴–۳ شناخته شده است. فسفات ها انواع مختلفی دارند، اغلب ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها در صنایع غذایی به عنوان افزودنی مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین استفاده از فسفات ها به عنوان افزودنی در فرآورده های گوشتی، میزان اسیدیته و دیگر ویژگی های گوشت را تثبیت می کند.
انواع فسفات
انواع فسفات به عنوان افزودنی وجود دارد. این متخصصان صنایع غذایی هستند که با توجه به نوع گوشت و سایر ویژگی های محصول نهایی، انواع مناسب فسفات در مواد غذایی گوشتی و صنایع غذایی را انتخاب می کنند و مورد استفاده قرار می دهند. در ادامه مطلب به انواع این افزودنی های غذایی اشاره خواهیم کرد:
- مونوفسفات ها همچون سدیم فسفات
- هگزا متا فسفات ها همچون سدیم هگزا متا فسفات
- تری فسفات ها همچون پتاسیم پیرو فسفات
- دی فسفات ها همچون سدیم اسید پیرو فسفات
کاربرد فسفات در صنایع غذایی
از مهم ترین موارد کاربرد فسفات در صنایع غذایی، استفاده از این ترکیبات در فرآورده های گوشتی محسوب می شود. در تولید فرآورده های گوشتی، حفظ کیفیت گوشت از مهم ترین موضوعات در صنایع غذایی می باشد. افزودنی های مناسب و تایید شده، علاوه بر افزایش کیفیت محصول برای سلامت انسان نیز باید خطرآفرین نباشند. افزودنی های فسفاته دارای هر دو ویژگی می باشند و برای تولید فرآورده های گوشتی در تمام کشور ها به کار گرفته خواهند شد. کاربرد فسفات در گرید غذایی در روند تولید محصولات گوشتی دارای فواید زیر است:
- تثبیت رنگ، طعم و بوی مناسب در محصول گوشتی
- عدم رشد باکتری در محصول
- تثبیت میزان اسیدیته
- افزایش الاستیسیته
- و…
کاربرد فسفات در گوشت
استفاده از این افزودنی های فسفاته در محصولات گوشتی می تواند آثار مطلوبی بر صنایع غذایی و تولید محصولات با کیفیت بالا داشته باشد. در ادامه مقاله به بررسی آثار مفید این افزودنی ها پرداخته ایم:
تثبیت نمودن رنگ گوشت
رنگ قرمز گوشت ناشی از هموگلوبین و میوگلوبین موجود در آن می باشد. میوگلوبین میل ترکیبی بسیار زیادی با اکسیژن هوا دارد. بنابراین اگر گوشت در محیط آزاد قرار گرفته شود، میوگلوبین موجود در گوشت با اکسیژن وارد واکنش شده و گوشت به رنگ قهوه ای در می آید. با افزودن فسفات به گوشت، از ترکیب میوگلوبین با اکسیژن هوا جلوگیری می شود و رنگ قرمز گوشت تثبیت خواهد ماند.
حفظ رطوبت موجود در گوشت
افزودنی های فسفاته به حفظ آب گوشت طی مراحل تولید فرآورده های گوشتی، کمک خواهند کرد و در نهایت از فاسد شدن گوشت ممانعت به عمل می آورند. نگهداری رطوبت در محصولات گوشتی، امری بسیار مهم است. در واقع از دست دادن رطوبت هم بر طعم گوشت تاثیر منفی داشته و هم از نظر اقتصادی می تواند زیان آور باشد.
بهبود دهنده طعم گوشت
این افزودنی ها از واکنش اجزای گوشت با اکسیژن هوای محیط جلوگیری کرده و مانع فاسد شدن محصول می شوند. در نهایت استفاده از این افزودنی ها طعم گوشت و سایر فرآورده های گوشتی همچون کالباس، سوسیس، گوشت ماهی، میگو و… را بهبود می بخشند.
افزایش تردی گوشت
منظور از تردی گوشت، نرم کردن محصول گوشتی با استفاده از مواد شیمیایی است. این افزودنی ها بر بافت و پروتئین های رشته ای گوشت اثر می گذارند و موجب می شوند تا گوشت ترد تر و برش پذیرتر شود.
امولسیون سازی چربی
پلی فسفات ها باعث می شوند، امولسیون کنندگان چربی محصولات غذایی خرد شده افزایش پیدا کنند. اکتین و میوزین به وسیله پلی فسفات ها حل می شوند و پوشش پروتئینی اطراف ذرات چربی را احاطه خواهند کرد در واقع این پروسه موجب پایداری پروتئین ها خواهد شد.
مزایا مصرف فسفات در صنایع غذایی
از این ماده به دلیل تثبیت PH، بهبود بافت و رنگ، بو، طعم، افزایش ظرفیت نگهداری آب، کاهش از دست دادن وزن در هنگام پخت و پز و افزایش ماندگاری در گوشت ها و محصولات فرآوری شده مورد استفاده قرار می گیرد. همچنین فسفات های مورد استفاده در این فرآورده ها، عنصر فسفر مورد نیاز بدن را نیز تا حدودی فراهم خواهد نمود. لازم به ذکر است که هر یک از انواع فسفات ها دارای ظرفیت بافر، ظرفیت نگهداری آب و رفتار های مختلفی می باشند. طبق تحقیقات انجام شده و بیانیه سازمان USDA استفاده از فسفات ها و سدیم هیدروکسید در محصولات گوشتی مجاز است. به همین دلیل از این مواد در طیف وسیعی از محصولات گوشتی و مرغ و انواع سوسیس و کالباس استفاده خواهد شد.
مضرات فسفات در صنایع غذایی
همان طور که در ابتدا گفته ایم، فسفات ها مصارف گسترده ای در مواد غذایی دارند. سدیم تری فسفات از مهم ترین منابع فسفات ها در صنایع غذایی بشمار می آیند. این ترکیبات می تواند بر ظرفیت نگهداری آب و بافت فرآورده های امولسیونی گوشت همچون سوسیس تاثیر بسزایی بر جای بگذارد. افزایش ظرفیت نگهداری آب و بهبود بافت سوسیس از ویژگی های مهم استفاده از این ترکیب هستند. استفاده از تری سدیم فسفات در سوسیس هایی که از گوشت قبل از گذران جمود نعشی ساخته شده اند، بافت بهتر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری را در محصول به ارمغان می آورند. از مضرات فسفات در غذا باید توجه داشت که استفاده بیش از حد این افزودنی های غذایی، موجب اختلال در جذب کلسیم توسط بدن شده و این امر می تواند موجب پوکی استخوان گردد.
سخن آخر
در این مقاله به بررسی گروهی از افزودنی های صنایع غذایی پرداخته ایم. فسفات ها گروهی پرمصرف از افزودنی ها در گرید غذایی هستند که استفاده از آن ها بخصوص در تولید گوشت، سوسیس و کالباس و… صورت می پذیرد. همانند سدیم تری پلی فسفات در گرید صنعتی استفاده از این ترکیبات شیمیایی در صنایع غذایی موجب بهبود کیفیت و افزایش فروش خواهد شد. اما با تمامی مزایایی که در مطالب فوق ذکر کرده ایم، مضرات فسفات در غذا در صورت استفاده بیش از حد یا نادرست ممکن است برای سلامتی مخاطراتی را به همراه داشته باشند. بنابراین در استفاده از این ترکیبات شیمیایی در صنایع غذایی باید با احتیاط عمل نمود.
انتهای رپورتاژ آگهی/
